餐厅厨师上门挑战外卖O2O巨头 传统企业转型互联

市场广阔 竞争激烈

目前互联网+餐饮的市场规模也仅占整个餐饮市场的4%，未来的发展空间仍有巨大的潜力。

根据速途研究院发布的《2015中国互联网+餐饮行业报告》显示，在互联网+政策的推动下，互联网餐饮在这几年处于一个稳步增长的状态，在一线城市已经取得较大规模的发展，但是目前互联网+餐饮的市场规模也仅占整个餐饮市场的4%，未来的发展空间仍将十分巨大。

以国内首家提供厨师上门服务的公司、厨师上门模式的开创者爱大厨为例，其2016年春节年夜饭总预定量达到3500单，这是其第二年提供该项服务。城市占比为北京40%、上海25%、广州20%、深圳15%。并且1888元套餐占到70%。而2015年的年夜饭总预定量仅为600多单，服务城市为北京、上海、深圳。

爱大厨联合创始人侯鹏飞告诉中国商报记者，厨师上门的市场空间仍然有待开发，拿北上广深这几座一线城市来说，爱大厨每日服务的用户家庭只是城市人口中的冰山一角，每日3000单，也仅仅是服务了万人左右，如果将这个市场充分地开发出来，其潜力将会非常可观。并且厨师上门服务和线下实体餐饮在很长一段时间都会是并存的，对于人们来说是多了一种吃饭的选择，多了一种生活方式。

中国商报记者了解到，目前国内厨师上门O2O规模性企业有爱大厨和好厨师。分别于2015年7月和8月宣布完成千万美元A轮融资和1亿元人民币B轮融资。

好厨师的相关负责人表示，由于市场广阔，竞争也日趋激烈，同类企业会存活2家至3家，也就意味着其他新加入的企业要积极寻求差异化深耕。

就在2015年10月，虽获雷军三次投资，厨师上门O2O烧饭饭还是选择了停止上门类服务。

“很遗憾，第一次给你写信就是一封告别信，”烧饭饭CEO张志坚在信中宣布，上线11个月的厨师上门服务烧饭饭正式停业转型外卖，他表示因为没有让平台上的厨师们“像专车司机那样一个月赚几万元”而愧疚。张志坚曾向媒体透露停业的原因是，厨师上门O2O服务是非标准化、完全增量的市场，很难实现规模化的业务扩张，无法做成一个估值10亿美元的公司。

公开资料显示，烧饭饭母公司上海耶客网络科技有限公司在2014年底曾获得150万美元C轮融资，前三轮融资共计833万美元。

盈利模式是关键

面向家宴、婚宴、生日宴等不同场景的特殊需求，大厨上门在O2O环节渠道下沉还需要付诸更多的努力。

对于大厨上门O2O的现状，有分析师提到了“低频”这个词。面向家宴、婚宴、生日宴等不同场景的特殊需求，大厨上门在O2O环节渠道下沉还需要付诸更多的努力。其实，张志坚也曾明确指出了厨师上门低频的天生劣势，并还存在着如盈利模式不明晰、规模化扩张困难等问题。

从目前各大厨师预定平台的运营模式来看，其收入来源主要就是靠从厨师上门这项服务当中来收取差价。不管是全职的还是兼职的，都需要支付相当的提成给厨师，有的甚至全部给厨师，一个订单下来实际上平台能赚取到的利润非常少，如果仅仅依靠当前这种盈利模式的话，平台很难真正实现盈利。

创业初期接受采访时，张志坚曾表示，烧饭饭并没有在厨师的订单里抽成，也考虑过放弃平台佣金的盈利方式，选择从餐饮上下游产业链上进行延展，以解决方案的形式变现。烧饭饭曾陆续推出了生鲜电商闪购、私宴上门等增值服务。

好厨师相关负责人告诉中国商报记者，目前用户下单后，平台注册审核通过的私厨通过客户端抢单，代买食材，提供上门服务，不抽取厨师佣金。并且利用厨师这个天然的物流渠道，配送随餐点心饮料等。“虽然目前还未实现盈利，但是厨师上门O2O并没有烧钱，不同于其他的O2O烧钱模式，厨师上门操办婚宴酒宴这个服务一直都存在，一直都有需求，我们只是把它标准化、平台化罢了。”

而另一方面，数据显示，通过爱大厨预订厨师上门服务的用户中有超过90%的用户会选择让厨师代买食材，而平台可以集结用户购买食材的需求获取与批发商的议价能力，平台则可以赚取中间差价。

但在生鲜电商领域，专营此类半成品的平台层出不穷。此外，若涉及食材，食品安全、仓储、物流等问题也接踵而至。因此，爱大厨开始将业务重点逐渐转向高端定制宴方面，偏定制化，自由度更高。侯鹏飞介绍，目前在私人订制业务上，爱大厨是保持盈利的，私人定制餐将是其今后的发展重点。爱大厨还要围绕厨师、用户和家庭厨房进行探索，例如去年探索成熟的一些应季单品会在今年继续提供，“爱大厨在初期推广核心业务时也曾采用了丰厚的补贴来吸引用户，但目前已经停止了大范围补贴，因为用户已经认可了我们的服务，不再只是因为价格便宜才使用我们的服务。”

在这个市场上，好厨师、爱大厨依然在坚持。尽管面临诸多难点，但两家企业均表示对此模式很有信心。

业内专家认为，即使转型成功，厨师上门O2O也必须面临规模、资金、服务三大考验。首先，所有的盈利模式都离不开规模效应，没有规模就没有盈利空间及投资的价值。其次，现在的任何企业运营模式如果没有资金的支撑，都无法运作。再者就是考验企业软实力的服务水平。

面临众口难调尴尬

提供上门服务厨师的服务品质以及用户与厨师的安全仍然是厨师上门平台第一个需要解决的市场痛点。在厨师上门这项服务中，众口难调成为用户投诉厨师最多的原因。

厨师上门平台转型高端家宴，既满足了消费者在家吃饭的场景需求，同时也满足了部分消费者高端宴请的需求，但提供上门服务厨师的服务品质以及用户与厨师的安全仍然是厨师上门平台第一个需要解决的市场痛点。在厨师上门这项服务中，众口难调成为用户投诉厨师最多的原因。

侯鹏飞介绍，爱大厨的标准化主要体现在服务流程方面，个性化主要体现在服务内容上，即用专业规范的服务为用户提供符合他们要求的菜品。其次，在安全方面，爱大厨为每一单的所有用餐用户都提供了免费的保险，从食品安全到人身、财产安全，都覆盖在内，在厨师上门服务的过程中，到用餐后的一定时间内，出了任何问题都可以获得快速理赔。

同时，好厨师的做法为，按照传统大企业的标准去筛选、审核、培训厨师，口碑有目共睹；对人身安全方面的考虑，厨师经过严格的背景调查、资质备案；食品安全方面，食材与中粮等国有品牌合作，厨师至少5年厨龄，食材经过他们的烹饪，至今没有出过食物中毒案例，另外，还给每一份订单都默认购买与平安保险合作的“私厨保”保险，每一次服务，提供至少16万元的保险金额。

或将与外卖巨头竞争

外卖O2O平台都积累了强大的用户基础，厨师上门服务最需要突破的是用户的信任度，而巨头搭建的平台由于品牌效应也更容易获得用户的信任和认可。

此外，对于这些上门厨师O2O服务平台来说，还面临一个巨大的风险，那就是外卖巨头的参战。

根据中国互联网络信息中心发布的第37次《中国互联网络发展状况统计报告》显示，截至2015年12月，网上外卖用户规模达到1.14亿，而美团外卖、饿了么和百度外卖已经占据了超过八成的市场份额。艾瑞、易观等市场研究机构的研究数据显示，2015年外卖O2O营业额已经接近百亿元，而机构也纷纷预测，2017年外卖O2O体量将超过400亿元。

这些外卖O2O平台都积累了强大的用户基础，厨师上门服务最需要突破的是用户的信任度，而巨头搭建的平台由于品牌效应也更容易获得用户的信任和认可。

对于外卖巨头与上门厨师服务今后会何去何从，好厨师认为，目前自己和外卖巨头既有合作，又有竞争，由于市场够大，存活下来的都能分得一杯羹。同样，爱大厨也提出，厨师上门是主打服务的业务，核心竞争力在于厨师资源，要迅速地组建一支好的厨师队伍并不是一件简单的事情。未来请个厨师上门做菜会成为和在家做、出门吃、叫外卖一样平常的生活方式。