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小课堂丨烘焙常用到的“鸡蛋”,为什么它的地位无可替代?

发布时间:2020-11-20 14:52     浏览量:
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对于烘焙人来说

鸡蛋的使用率极高

 

不管是面包、蛋糕还是饼干

都会不同程度地用到

蛋清、蛋黄或者全蛋
 


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那你知道鸡蛋在烘焙中

都起到什么作用吗?

今天就带大家一起来了解鸡蛋的作用
 

鸡蛋究竟是什么?

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鸡蛋又名鸡卵、鸡子,由蛋壳、蛋清和蛋黄组成,其富含大量的胆固醇。鸡蛋中蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收,利用率高达98%以上,营养丰富。
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一个鸡蛋重约50克左右,内含蛋白质7克左右。
 
鸡蛋在烘焙中的作用
 
鸡蛋在烘焙中具有帮助膨发、帮助乳化、强化结构、帮助着色、提供营养和提供味道等作用。由于蛋清和蛋黄的主要成份有很大的区别,各自运用在不同的烘焙品种时产生的效果也是不同的。
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蛋清
 
蛋白也叫蛋清,主要成分是水分和蛋白质,在烘焙中发挥着膨发和强化结构的作用。
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 蛋糕中的蛋清  
制作蛋糕时,打发蛋白或全蛋是必需的步骤。所谓打发,就是将蛋白经过充分搅打后,使其内部充满许多小气泡,在烘焙过程中随着温度升高,小气泡受热膨胀,从而使蛋糕体积增大。
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蛋清打发的越充分,裹入的气泡越多越均匀,成品的体积就会越大,口感也会更加轻盈

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 面包中的蛋清 
蛋清在面包中主要是增加成品的弹性,同时它富含的水份可以使得面包含水量更大、更松软。制作面包时,蛋黄的作用会更明显一些
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 饼干中的蛋清 

蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用,同时如果饼干中蛋清含量较高,口感会更脆(蛋黄含量高,口感则会更酥松)。

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蛋黄

蛋黄内含大约50%水分和50%固体成分,包括约30%的脂肪和乳化剂(整颗蛋所有的脂肪都在这里),17%的蛋白质和3%的其他物质(主要是类胡萝卜素)。
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 蛋糕中的蛋黄 
凡是加入蛋黄的蛋糕,内部组织都会呈现非常诱人的金黄色,这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料,因此蛋糕的金黄色主要依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现。

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另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕,通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合,而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。

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充分乳化法制作的蛋糕口感细腻,柔软湿润,蓬松度更好,而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也会更浓郁。
 
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 面包中的蛋黄 

与蛋糕类似,也是主要利用了胡萝卜素和卵磷脂成份,前者使面包呈现出漂亮的金黄色,后者可以使油脂和水份加速乳化,改善面团的延展性,增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包,成品的醇香会更浓厚。

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 饼干中的蛋黄 

在制作饼干时,经常会使用黄油和鸡蛋混合,这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用使水份和油脂充分融合。
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鸡蛋中的营养成分使做出的饼干既美味又营养,口感上由于蛋黄的加入让饼干有了酥松感,成为老少皆宜的美食。

 
小贴士
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1、在面团里添加鸡蛋要注意发酵的时间,时间过长,面团会由于蛋白质的变性而产生异味,影响成品味道。

 

2、制作前一定要把蛋糊搅拌均匀,减少与面粉混合时部分蛋液凝结在面粉中形成筋性面团,影响成品的口感。


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3、制作时有需要用配方之外添加鸡蛋来增加风味时,要注意鸡蛋本身含有水份,配方中的水量要适量减少。

 

4、加入鸡蛋的制品在烘烤时极易上色,因此如发现上色过度,可以用调低烘烤温度或者在烘烤物上面遮盖一张锡纸来解决。


现在你知道鸡蛋

为什么在烘焙中这么重要了吧?

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而且烘焙技能的练就

不仅需要这样扎实的理论基础

还需要灵活的动手能力

 

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