欧米奇烘焙甜点专业培训之翻糖蛋糕培训

发布时间:2018-08-16 18:37     浏览量:

制作翻糖蛋糕选用蛋糕坯,像慕斯蛋糕,乳酪蛋糕。海绵蛋糕。重油蛋糕这些都可以做翻糖蛋糕的坯子,只要密度大的都可以,因为这样可以承受翻糖的糖皮。

 

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坯子制作好以后,要往上面涂抹糖霜。这样可以将蛋糕坯子变得平整,无裂痕。提高糖皮覆盖的美观效果。

 
 

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糖霜的做法

配方: 蛋白5个、糖粉120克、酸10G克

做法:

1.蛋白打散,加入糖粉1/3,搅拌1分钟,分次加入糖粉用中速打发

2.过程中加入酸,缓缓加入。打至硬性发泡。

 
 
 
 

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糖皮的做法

棉花糖160克、糖粉300克、水1又1/2大匙、食用色素、白油(擦手用)

1.棉花糖,最好是买白色棉花糖。

2.用微波炉中火叮一分钟,看到棉花糖鼓起即可取出搅拌。

3.放入糖粉搅拌均匀。

4.因为糖会有些沾手,可以用手沾白油把糖揉成一团。


      5.把揉好的面团包上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。

6.取出面团回温半小时。揉光后放置十分钟松弛,然后杆成圆片形。(大小要能包住整个蛋糕胚子)

7.用杆面棍取起糖片。将糖皮覆盖在蛋糕坯子上

8.用手将糖皮覆实,不要有其空气在里面。

9.用滚刀把多余的边去掉,用抹子把外面抹光滑。

 

 
 
 
 

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翻糖花的做法

翻糖花的材料是干佩斯,是英文Gum Paste的音译。它看上去很像普通翻糖,但是质地更硬挺些,而且干得更快,所以制作糖花和人物比较合适。需要有专业的翻糖模具才可以做出来。

先做底部一层的花瓣,注意花瓣上下不要对得太整齐,乱乱的才好看。如果花瓣褶皱得厉害,有时只需要三层即可。花瓣上再上一点食品色素,就搞定了。

接着做花托部分:叶子可以扭起来,或者挂在擀面杖上面,使得叶子有弧度。干透定型后即可使用。花和叶子都干透后,就可以插花造型了。

 
 
 
 

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欧米奇西点学校烘焙甜点专业培训分享注意事项

1、做深色翻糖花,如果花瓣很薄的话,我建议用白色翻糖做花瓣,做成后另外上色。我试用了深色翻糖直接做花瓣,但是发觉由于加入了色素的关系,翻糖很容易断裂。

2、糖花的粘合剂,可以用浓糖水,或者翻糖/翻糖膏用水融化。不过无论是哪一种粘合剂,都只能薄薄地涂一点点。否则水份太多,会影响到花朵的成型,甚至会走样的。

3、由于翻糖膏易干,所以制作的时候,随时要把不用的部分用保鲜膜包起来。 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

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