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不懂就问!牛排看似简单,可是你真的能从容的煎好一块牛排吗?

发布时间:2022-05-28 18:09     浏览量:

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谁能抗拒一块,

“柔嫩多汁”“焦香四溢”的牛排呢?

 

牛排西餐料理 

牛排看似简单,实际上却是一门学问。

菲力牛扒、T骨牛排、肋眼牛排、牛小排...

不同部位的牛肉都有不同的烹饪技巧,

今天就讲讲如何才能从容地煎好一块牛排吧!

 

牛排西餐料理

 

 

牛排具有独特口感的原理是什么?

 

全生的牛排,软韧富有弹性,肌纤维饱含汁水,能够尝出氨基酸的鲜、淡淡的咸和微微的酸,但柔嫩的生肉并不具有“肉香”

 

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煎烤能对牛排的肌纤维造成物理破坏,随后油脂和肉汁里的香味分子在高温下重组成新的分子,随着牛排不断变干,肉香也不断强化并产生额外焦香,这就是牛排从“柔嫩多汁”变得“焦香四溢”的过程。

 

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一分熟到九分熟牛排经历了什么?

 

牛排几分熟

牛排料理

牛排从一分熟至九分熟(倒序)

 

牛肉细胞中的肌凝蛋白会在50℃左右最先开始凝固,水分子会从牛排的横切面上溢出,此时的牛排差不多处于一成熟

 

牛排一成熟

 

牛排中心温度接近60℃时,蛋白分子聚集成团,牛排变得紧致,溢出的汁水也迅速增多,此时的牛排接近三成熟

 

三成熟牛排

 

当温度升至60~65℃时,结缔组织强烈的收缩伴随着大量的汁水溢出,牛排体积缩小质地变硬,此时的牛排接近五成熟。如果继续加热,牛排很快会达到七成熟

 

七成熟牛排

 

肉汁进一步流失,肉质变得扎实,当中心温度达到70℃时,整块牛排接近全熟,肌纤维变得干涩,肉汁流失殆尽。

 

 

如何煎出完美的牛排?

 

牛排需要有一定的厚度

 

如果牛排的厚度小于1.5cm,想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的口感其实难度有点大。因为薄的牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”的窗口时间实在太短了,可能不超过1分钟。因此,原切牛排最好能有适当的厚度。

 

牛排处理方法

厚切肋眼牛排(rib eye)

 

 

牛排一定要解冻到室温再煎

 

牛排最理想的解冻方式:撕去真空包装袋,用吸水纸包裹后,置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度的保留牛排的汁水。

 

牛排腌制方法
牛排达到室温再下锅,撒少许盐和胡椒调味

 

 

平底锅要充分预热

 

锅要热到什么程度呢,大致需要达到油的烟点,也就是让锅底的油开始升烟,可以说,充分热锅是煎牛排最最重要的一步。

 

牛排煎制方法

选厚平底锅,充分预热

 

 

牛排下锅后不要着急翻面

 

不去翻动牛排的目的,就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。牛排在接近五成熟时,表面就会有星星点点的红色肉汁析出,这时差不多就可以翻面了。

 

牛排料理

等肉表面汁水析出(约3分钟)再翻面

 

 

煎好的牛排一定要静置片刻

 

我们需要让牛排缓缓降温,肌纤维缓缓舒张,增大的细胞间隙能重新“吸收”回肉汁,一直保留到入口的那一刻。

 

战斧牛排

“战斧牛排”

 

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