超级测评！海绵蛋糕失败的4大真相，你都知道了吗？

海绵蛋糕和戚风蛋糕

无疑是烘焙市场的两大巨头

光这二者

就占据着烘焙的大半江山

 

这次就先来聊聊

海绵蛋糕
 

 

国内大多奶油蛋糕使用的是戚风蛋糕体，日本则比较多用海绵蛋糕体。因为日本师傅普遍认为戚风蛋糕体支撑力不足，而国内师傅却认为海绵蛋糕过于干，不松软。

但其实综合来看，好吃好看又稳定才是新时代的需求。

所以小欧整理了一些缺陷的海绵蛋糕，分析了它的原因及改进方法，干货满满，赶紧收藏。
 

 

1、膨大不良

 

 

烘烤的过程中，发起度不够，直接没有膨大现象，或者膨大高度不够，这就是膨大不良现象。

 

① 蛋未打发

 

 

（×）全蛋未打至发白粘稠

（√）提起画八字，纹路不消失，打发适中

（×）平炉高于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱高于170℃

（√）平炉不高于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱不高于170℃

④ 面糊量不够

小贴士：

1. 标准蛋打发之后，用手指勾起，面糊会呈现出稀软的尖峰，开始时向下流一两滴，然后停留在手指上不再向下滴

2. 面粉加入蛋液时不可用力搅，更不可搅拌过久，最后油和奶加入时轻轻拌匀即可

（×）平炉低于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱低于170℃

（√）平炉不低于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱不低于170℃
 

② 蛋过分打发

小贴士：

1. 蛋糕进炉后尽量不要移动，以免受到外界震动而下陷

2. 在配方中，糖的量不可以超出蛋的量

3. 使用新鲜鸡蛋

4. 蛋在搅拌时不可打的太坚硬

（×）平炉高于上火190℃；家用烤箱高于170℃

（√）平炉不高于上火190℃；家用烤箱不高于170℃
 

② 含糖量太多

 小贴士：
 

1，海绵蛋糕的烘烤温度应该为下火大，上火小

2，蛋黄用量为全蛋量的三分之一最佳

（×）面糊内有大量块状物

（√）面糊光滑细腻，没有块状物

小贴士：

1. 使用细砂糖搅拌
2. 注意盆底未拌匀的面糊

 

上海欧米奇西点西餐学院，隶属职业教育领先品牌——中国东方教育，33年办学经验，特开设有烘焙甜点、西餐料理、精品调酒和咖啡饮品四大核心专业。

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