上海欧米奇大师进校园 | 大师公开课精彩回顾~

大师课堂

菜式一

香煎低温西冷配蒜香蜗牛 

防风根泥、红菜头及奶油辣

西冷300克  防风根200克  奶油150毫升  鸡汤200毫升  意大利黑醋少许  蜗牛3个  蒜泥少许  白汁100克  马苏里拉奶酪30克  洋葱50克  辣根30克  布朗沙司100毫升  红菜头1个  黄菜头1个  盐少许  糖少许  黑胡椒粉少许  橄榄油100毫升  食用花苗少许  黄油20克  红酒醋少许  百里香少许

1. 防风根去皮切块，用鸡汤、奶油制成防风根泥;

2. 蜗牛初加工取肉洗净煮熟；

3. 奶油打发拌入辣根制成酱;

4. 红菜头、黄菜头洗净煮熟去皮切丁刨片后，红菜头丁翻炒加入白糖烹入意大利黑醋，黄菜头片用红酒醋、白糖腌制;

5. 蜗牛肉用黄油 蒜泥翻炒一下拌入白汁撒上马苏里拉奶酪进烤箱烤上色;

6. 西冷牛排用盐、黑胡椒碎、百里香调味煎制，并用黄油浇淋在牛排上;

7. 布朗汁加热调味;8按照照片装盘即可。

菜式二

低温鳌虾扇贝配

土豆、茴香及奶油海胆汁

大鳌虾3只  扇贝3只  海胆30克  茴香头半个  柠檬1个  土豆1个  大豆软磷脂少许  龙虾汁100毫升  奶油30毫升  茴香酒20毫升  葡萄籽油100毫升  橙汁100毫升  鸡汤200毫升  盐少许  白胡椒粉少许  食用花苗少许  烟熏红椒粉少许  虾油少许

1. 海胆沙司:1/3杯海胆 2大勺柠檬汁 1/2杯葡萄籽油2小勺盐1.5小勺大豆卵磷脂加入3/4杯水打碎;

2. 鳌虾去壳用盐、白胡椒粉调味放入真空袋并倒入少许橄榄油、白葡萄酒封口进64度的低温机里10分钟;

3. 扇贝肉用盐、白胡椒粉调味放入真空袋并倒入少许橄榄油、白葡萄酒封口进64度的低温机里10分钟;

4. 鸡汤茴香酒烩土豆;

5. 橙汁鸡汤烩茴香;

6. 按照照片装盘即可。

菜式三

煎鲷鱼竹蛏配芦笋

荷兰芹香梨汁和防风根泥

鲷鱼150克  竹蛏2根  小干葱4个  鱼汤200毫升  生姜少许  橄榄油适量  盐少许  白胡椒粉少许  白葡萄酒少许  防风根300克  鸡汤100毫升  黄油100克  荷兰芹150克  梨2个  柠檬汁少许  青苹果半个  黄原胶少许  粗芦笋2根  食用花苗少许

1. 鲷鱼改刀成形，盐、白胡椒粉调味放橄榄油中64度低温20分钟;橄榄油；

2. 竹蛏，小洋葱，白葡萄酒，鱼汤，生姜煮竹蛏后去壳备用;

3. 防风根泥:防风根，1杯鸡汤，3/4杯黄油，盐煮酥打成泥并细过滤后调味;

4. 荷兰芹香梨汁:2杯竹蛏水，2杯荷兰芹，450克梨，1/4杯青苹果汁，0.3克黄原胶，2大勺荷兰芹油；

5. 防风根去皮刨片后炸脆再打碎成糠状;

6. 芦笋去皮煮熟;

7. 按照照片装盘即可。

菜式四

煎比目鱼佐姜味龙虾汁和烟熏蒜香土豆泥

比目鱼150克  大虾仁3个  西柚汁100毫升  橙汁100毫升  柠檬汁60毫升  小红萝卜1个  茴香头半个  黄油500克  藏红花少许  龙虾汤200毫升  生姜少许  茴香酒少许  黑蒜10个  大豆软磷脂少许  土豆150克  奶油100毫升  牛奶50毫升  蒜片少许  盐适量  白胡椒粉适量  橄榄油  适量松露油少许  烟熏红椒粉少许  食用花苗适量

1. 柑橘黄油酱:浓缩1/2杯西柚汁，1/3杯橙汁，2大勺柠檬汁，到1/4杯浓缩汁，加入450克软黄油;

2. 比目鱼改刀后调味，煎比目鱼，成熟后淋上柑橘黄油酱;

3. 姜味龙虾汁(生姜，茴香，面粉，藏红花，龙虾汁，奶油，柠檬汁，大豆软磷脂);

4. 黑蒜片切片;

5. 土豆去皮切块煮酥后打成蓉;

6. 烟熏蒜香土豆泥:土豆，奶油，烟熏黄油，松露油;

7. 茴香头刨薄片结冰水;

8. 按照照片装盘即可。