上海欧米奇

降低报损率,这几种烘焙边角料千万不要扔!

发布时间:2022-04-13 17:05     浏览量:

上海欧米奇

 

蛋糕店每天卖出很多单品,每种甜品的原料、储存方式不同、保质期不同,为了保证口感,一般蛋糕的赏味期只有1-2天,同时为了保证蛋糕的造型好看,会切掉一些边角

 

西点烘培

 

如果能善用这些边角料,合理利用手边的原材料,恰恰可以很好地控制店铺成本,小欧今天就给大家整理了一些店铺处理边角料、剩余食材的好方法,或许可以给大家一些灵感!

 

消耗蛋白大法

 

 

达克瓦兹:

许多甜点店会将蛋白做成椭圆形的达克瓦兹,在中间加上奶油、卡仕达酱等夹心,可以变成美味的甜点。


达克瓦兹

配方:

蛋白100g/糖30g/干燥蛋白2g/寒天粉2g(海藻提取物,和琼脂差不多)/杏仁粉60g/糖粉60g/低粉15g

做法:

1、打蛋白到6分发,加入剩下的材料打发成法式蛋白霜

2、拌匀加到蛋白霜里,混合均匀,然后挤到模具里,抹平,拿走模具,撒两次糖粉。

 

达克瓦兹制作

 

间隔五分钟,让糖粉渗透到面糊里,入炉180℃,烤12分钟左右即可,等凉了就挤夹心,夹心一般是各种口味黄油霜(Crème au beurre )或者甘纳许。

 

打发蛋白霜边角料

 

 

帕夫洛娃(Pavlova):

这是一款澳洲甜点,实际上是一种低温慢烤的蛋白甜饼,难度跟打发法式蛋白霜差不多,它的做法简单颜值又高,很适合作为聚会点心。

 

帕芙洛娃

 

因为一般比较甜,所以大多会搭配酸口的水果来平衡味道,吃起来外面是一层糖壳,里面是很软的棉花糖。

 

帕芙洛娃烘培

 

天使蛋糕

无蛋黄版的海绵/戚风,颜色洁白,口感较Q韧,是解决3个及以上蛋白的好方法。


天使蛋糕

 

传统的天使蛋糕是无油无水的,做法就是打发蛋白霜拌入低粉烘烤。现在也衍生出加植物油和牛奶的版本,做法跟普通戚风一样。

 

天使蛋糕制作

 

 

吐司边角料

 

 

材料:

吐司边角料适量、淡奶油200ml、鸡蛋2个、砂糖40g、黄油10g。

 

吐司边角料

 

制作方法:

1.黄油隔水软化备用;烤箱预热170℃。将吐司边角料切块。将软化的黄油均匀地刷在碗内;

2.淡奶油、鸡蛋、砂糖,混合一起,搅拌成蛋奶液;

3.将吐司放入蛋奶液中,待其充分吸收后捞出放入碗内,入烤箱烤15分钟即可。

 

吐司边角料加工

 

其实只要掌握了原理和特性,烘焙可以有无数种的组合,所以剩下的边角料不妨展开想象,它们能够发挥的作用还有很多

 

蛋糕边角料

 

 

在日本,“蛋糕午餐”引起了人们的关注,利用最初丢弃的蛋糕边角料,实现了价值35元人民币的商品价值。

 

蛋糕边角料

 

 

这款蛋糕便当创意,出自一家糖果店—ROLL&CHOU ,位于日本熊本县菊池镇,自从2014年开业后,专门售卖蛋糕卷和奶油泡芙,因为用料讲究和花样繁多,在当地十分受欢迎。

 

创意蛋糕

 

这款蛋糕便当,就像妈妈的便当,里面塞满了所有想吃的东西,细滑的奶油下面,铺满了品种多样的蛋糕卷,还有新鲜可口的水果,让人欲罢不能。

 

创意蛋糕便当

 

糊状材料处理方式

 

 

这里主要说说塑造能力非常强的法式慕斯糊,法式慕斯的层次十分丰富,透明的杯子是最适合它展示的平台。

 

法式慕斯糊

 

夹心层加慕斯层,它们的色彩搭配非常引人注目。同时,用杯子就不用拘泥于形式,尽情发挥你的想象力吧~

 

奶酪糊使用

 

如果是奶酪糊,那么可以加上饼底做成不同口感的起司蛋糕,除了常用的消化饼干。


上海蛋糕烘培

 

它可以是脆脆的谷物粒,烘焙常备的奥利奥等,都可以作为饼底使用哟~

 

PS:这里的奶酪糊都是使用免烤配方,假设你用的是水浴的方子,要不就将玻璃杯子换成小型慕斯圈,要不就把杯子换成耐高温的玻璃杯,以免玻璃因高温炸裂造成损伤~

 

组合搭配

 

 

剩余吐司+炒蛋/其他剩余材料=三明治 

 

清理边角料的全能选择——三明治,甜咸都可,配料任意组合,两片吐司夹一切,不论是拿出来卖还是自己做早午餐,都是极佳的选择。

 

三明治

 

戚风蛋糕+奶酪蛋奶糊/酸奶/水果=甜品杯

 

谁人不爱甜品杯?制作简单,口感丰富,边角料组合一下就成了人见人爱的休闲甜品,又好吃又叫卖~

 

甜品杯

 

吐司边+黄油+鸡蛋液+牛奶=法式吐司 

 

吐司的边边角角,裹上黄油蛋液,平底锅煎一下,就是逼格满满的法式吐司早餐,既简单又好吃。

 

法式吐司

 

 
 
 

 

怎么样?是不是感觉脑洞大开?边角料稍加处理就能身价翻倍。不光不浪费钱,反而还能赚钱有木有!店长、老板们苦于降低日常报损率,此法非常值得借鉴哦!

 

 
 
 

 

如果还想了解更多烘焙甜品制作方法和技巧,持续关注公众号【上海欧米奇西点学院】,小欧会不定期给大家带来满满的干货!

 

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