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甜秘HK丨Day 3 技艺的研讨、灵感的碰撞,感受独有的港味甜品

发布时间:2019-03-04 13:42 浏览量:

欧米奇甜秘之旅 · 香港站第三天

欧米奇研发团队特别邀请了

香港行业内知名的两位大师

就目前市场上比较流行的制品进行研讨

让我们一起来看看吧~

 

Eddie Kwan
曾任职于City Super Yamakawa、美心、圣安娜饼店和多家星级酒店;
有制作大型糖衣展品及3D蛋糕经验,熟悉香港大众喜欢的甜品口味和喜好,擅长制作和风蛋糕和甜点;
拥有20年在糕点行业的从业经验。

    今天Eddie老师与欧米奇研发团队共同探讨的产品有黑森林蛋糕和桂花芒果蛋糕。

    我们都知道传统黑森林蛋糕一般采用巧克力碎进行装饰,而Eddie老师却认为那样过于单一。于是他采用一半喷砂一半淋面的形式,并用巧克力插件进行装饰,最后通过焦糖奶油来提亮整款蛋糕的装饰。


    针对一款传统的黑森林,运用到如此多的工艺进行制作,足见Eddie老师对制品出品要求之高。正如欧米奇一直以来所强调的,我们教学的目的是让学生真正掌握西式餐饮的烹调技术,通过学习能够不断的举一反三,并进行融会贯通。


    Eddie老师说:“制作这款桂花芒果蛋糕的灵感来源于,有一天在喝桂花茶的时候,突然想到能不能把桂花运用到慕斯中?有了这一想法之后,我便开始在制作慕斯的时候进行了融合。”

    今天Eddie老师制作的这款桂花芒果蛋糕不仅灵感满满,还在装饰上敢于创新。首先,采用焦糖草莓进行装饰就比较少见,其次,用果茸和椰浆进行盘饰也是创意极佳,Eddie老师对创意的运用和对整体装饰的用心,是非常值得我们进行学习的。

Kolin Miu

曾于日本连锁英王面包店工作超过十余年
曾担任英王面包台湾分公司培训工作及香港五星级酒店君悦酒店面包房工作,及稻香集团的泰昌饼家担任产品首席研发师

曾在香港亚洲国际餐饮集团开设的大型连锁面包品牌(smile bread)任分区饼房厨师长、经理

现受聘于佳宁娜任研发及技术经理

在下午烘焙技能的交流中,Kolin老师与欧米奇教研团队一起制作裸麦提子软欧和番茄贝果,并在制作过程中不断地进行技术探讨。




    Kolin老师在制作这款贝果的时候,将整颗新鲜番茄放到面粉里一起打,从而用番茄来替代水。这个创意主要基于Kolin老师对营养价值的考量,众所周知番茄含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素,具有一定的营养价值。Kolin老师提到,大家还可以根据个人喜好,采用火龙果、蝶豆花+柠檬水或菠菜汁替代水。

    经过一天的交流研讨,我们发现两位大师在进行制品制作时都加入了很多创意元素,Eddie老师打破传统,采用喷砂+淋面形式制作黑森林蛋糕,Kolin老师用番茄替代水,他们都在用创新的态度来对待西点艺术。欧米奇也会将这几款带有创新理念的制品引入教学大纲。此外,我们发现他们对西点制作也趋向于更营养、更健康,这也是欧米奇一直在坚持的。在今后的教学过程中,我们也会将更多符合健康饮食理念的制品教授给学员。

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