1.增加吸水性及面筋的强度
奶粉可以增加面筋的强度，进而增面包的体积.此外奶粉的吸水量为 100-125% ，远高于面粉的 58-64% 的吸水量.所以加入奶粉可以提高面团整体吸水量，以及增加面筋强度.
2.增加搅拌弹性
奶粉可以增加面筋的强度，使得面团可以承受较久搅拌，而不致于搅拌过度.
3.延长面团的发酵弹性
奶粉可以缓冲发酵过程中面团所产生的酸，减少面团PH值下降.使得面团可以承受较久发酵过程.
4.增加表皮颜色
奶粉中的乳糖并不会被酵母所利用.因此乳糖不会因发酵而被酵母耗用殆尽.所以在烘焙过程中，乳糖发生褐化作用，增加产品表皮的颜色.
5.改善颗粒与组织
脱脂奶粉可以改善面包的颗粒，使得颗粒细小均匀，柔软有光泽.
6.增加面包体积
奶粉可以增加面筋强度，增加面包体积.实验室发现使用良好的奶粉可以增加 5-10% 的体积.
7.增加保存性
奶粉有较强的保湿性，可以减缓面包水分的减少，延长面包柔软的时间.
8.增加营养与风味
这就不用多说了，加了奶粉会比较营养跟比较香.
虽然奶粉有益于面团筋度以及体积的增加，不过奶粉也不是加越多越好.若加入过量的奶粉，反而使面团的筋度太强而使面包体积缩小.一般面包奶粉使用量最好小于 6% .以免影响面包体积.
